Speiseöl ist eines der wenigen landwirtschaftlichen Produkte, das in Europa nicht in der nötigen Menge produziert wird. Etwa 50 Prozent des Ölbedarfes wird importiert.

Speiseöle: Welches ist das Richtige?
Ein breites Spektrum an Ölen steht in den Regalen der Supermärkte, aber welches ist das richtige Öl? Mit welchem soll man den Salat verfeinern, mit welchem ein Steak anbraten?

Gibt es das heilbringende Öl?
Jedes Öl (und Fett) hat spezielle Eigenschaften, die es für eine bestimmte Verwendung in der Küche besonders auszeichnet. Je nach Pflanzenart haben Öle eine unterschiedliche chemische Zusammensetzung, die sowohl den gesundheitlichen Wert als auch die küchentechnischen Eigenschaften bestimmt. Auch die Art der Herstellung bestimmt den Einsatz von Ölen in der Küche. Speiseöle können durch Kaltpressung oder Warmpressung mit zumeist nachfolgender Raffination gewonnen werden.

Kaltpressung
Früchte oder Samen werden im nicht erhitzten Zustand ausgepresst und durch Waschen, Filtrieren oder Zentrifugieren gereinigt. Eine chemische Behandlung ist nicht gestattet. Aufgrund physikalischer Prozesse bei der Pressung entstehen Reibungswärme und Temperaturen bis zu 40 Grad Celsius. Insofern ist die Bezeichnung "kaltgepresst" nicht völlig korrekt.
Die Vorteile der Kaltpressung: Die Endprodukte sind möglichst schonend gewonnen, der natürliche Gehalt an Vitaminen und Fettsäuren, die Farbe und der pflanzencharakteristische Geschmack bleiben erhalten.
Die Nachteile: Nicht alle Ölfrüchte sind für dieses Verfahren geeignet. Die Ausbeute ist im Verhältnis zur Warmpressung geringer, daher haben kaltgepresste Öle in der Regel einen höheren Preis. Sie sind als Fett für Zubereitungsmethoden, bei denen hohe Temperaturen entstehen, nicht geeignet, da Fettbegleitstoffe verbrennen und den Geschmack beeinträchtigen. Vom gesundheitliche Standpunkt schwerwiegender ist jedoch die Bildung von schädlichen, temperaturbedingten Zersetzungsprodukten. Eventuell im Ausgangsprodukt enthaltene Schadstoffe werden bei der Kaltpressung nicht entfernt. Verwendet man kaltgepresste Öle, sollte man deshalb unbedingt Produkte aus biologischer Landwirtschaft wählen.

Warmpressung
Hier werden die ölliefernden Pflanzenteile vor dem Pressen feucht erhitzt. Der im Pressrückstand verbleibende Fettteil wir durch extrahieren gewonnen. Durch weitere Verarbeitungsschritte (Destillation und Raffination) wird das Rohöl erst genusstauglich und unerwünschte Rückstände werden entfernt.
Die Vorteile der Raffination: Das Öl ist lange haltbar (bis zu einem Jahr ab Füllung), für fast alle Zubereitungsarten zu verwenden und wesentlich preisgünstiger.
Die Nachteile: Durch die Hitzebehandlung geht ein Teil der Vitamine und der ungesättigten Fettsäuren verloren. Raffinierten Ölen fehlt der typische Geschmack und Geruch.

Bezeichnung von Ölen
Öle, die nach bestimmten Pflanzen gekennzeichnet sind - z.B. Maiskeimöl, Sonnenblumenöl, Olivenöl... - müssen ausschließlich aus den bezeichneten Pflanzen gewonnen werden. Enthalten sie mehr als drei Prozent "artfremder Öle", müssen sie als Speiseöl, Pflanzenöl, Tafelöl oder Salatöl bezeichnet werden. Diese Öle können verschiedene Ölsorten in variablen Mengen enthalten, ohne dass die genaue Zusammensetzung für den Verbraucher ersichtlich sein muss.

Quelle: Österreichisches Lebensmittelbuch, Verlag Brüder Hollinek

Welches Öl für welche Zubereitung?
Für Zubereitungsarten, wo hohe Temperaturen oder lange Erhitzungen erforderlich sind, eignen sich hitzestabile Öle. Das sind Fette mit hohem Gehalt an gesättigten Fettsäuren (z.B Speiseöle, Kokosfett, spezielle Frittierfette...) Zum Braten (bei Temperaturen zwischen 130 und 150 Grad) eignen sich auch Öle mit wenig gesättigten und wenig mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie raffiniertes Ölivenöl oder Rapsöl.
Kaltgepresste Öle sind unabhängig von der Zusammensetzung der Fettsäuren nicht zum hohen oder langen Erhitzen geeignet. Kaltgepresste Öle werden im Geschmack durch die Pflanze von der sie stammen charakteristisch geprägt. Sie lassen sich hervorragend in der kalten Küche einsetzen und verleihen Salaten, Vorspeisen oder Desserts (z.B. Mohnöl) geschmackliche Komponenten. Gekochte Speisen (z.B. Gemüse) können auch nachträglich mit kaltgepressten Ölen sensorisch aufgewertet werden.
Öle mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie beispielsweise Distelöl, Leinöl oder Walnussöl, eignen sich nicht zur Hocherhitzung. Sie verbrennen leicht, spritzen und werden durch hohe Temperaturen chemisch verändert, dadurch gehen die ernährungsphysiologisch wertvollen Eigenschaften verloren. Auch sie sind daher bevorzugt in der kalten Küche, zum kurzen Anbraten oder zum Dünsten in Verwendung.

Tipps zum Umgang mit Ölen:
" Öle immer dunkel und kühl aufbewahren. Licht und warme Lagerung beschleunigen den Verderb.
" Kaltgepresste Öle sind nur begrenzt lagerfähig, daher kauft man am besten kleine Mengen. Nach dem Öffnen die Öle möglichst innerhalb von zwei bis drei Monaten verbrauchen.
" Öle und Fette nicht überhitzen: Temperaturbedingte Zersetzungsprodukte sind gesundheitsschädlich.
Der gesunde Tipp: Verwenden Sie verschiedene Pflanzenöle. Auch Fett soll möglichst abwechslungsreich, aber sparsam eingesetzt werden. Dadurch gewährleistet man am besten, dass die notwendigen Substanzen in der richtigen Kombination aufgenommen werden und der größte gesundheitliche Nutzen aus dem Fettkonsum gezogen wird. Das gute Öl gibt es zwar individuell in geschmacklicher Hinsicht, ernährungsphysiologisch betrachtet gibt es das einzige gute Öl nicht.
Der weit verbreitete Irrtum: Manche Öle seien gesünder als andere, weil sie cholesterinfrei sind. Offensichtlich führte die werbewirksame Aufschrift "cholesterinfrei" auf manchen Produkten zu diesem Irrglauben. Tatsache ist, dass alle pflanzlichen Öle diesen Vorteil genießen und frei von Cholesterin sind. Denn: Cholesterin ist ausschließlich in tierischen Lebensmitteln enthalten. Speiseöl ist eines der wenigen landwirtschaftlichen Produkte, das in Europa nicht in der nötigen Menge produziert wird. Etwa 50 Prozent des Ölbedarfes wird importiert.

Quelle: www.gesundesleben.at