Glossar


Amygdalin Vorstufe zu den Bittermandelaromen Benzaldehyd und Blausäure, wird in Deutschland als ein bedenklicher Arzneistoff angesehen, kann zu Vergiftungserscheinungen führen
Cis-Fettsäuren Ungesättigte Fettsäuren kommen in der Natur nur als Cis-Fettsäuren vor. Nur in dieser Form können sie vom menschlichen Körper verstoffwechselt werden. Es sind weiche, flüssige und nicht klebende Fettsäuren, die in die Zellmembran eingebaut werden. Sie machen die Zellwände durchlässig, so daß der Stofftransport gut funktionieren kann.
essentiell Ungesättigte Fettsäuren - insbesonderedie mehrfach ungesättigten - sind lebensnotwendig (=essentiell) für den Körper, denn er braucht siefür seinen Stoffwechsel und um die sogenannten Gewebshormone zu bilden. Wie Vitamine, auf deren Zufuhr unser Körperangewiesen ist, kann er auch ungesättigte Fettsäuren nicht selbst bilden. Daher wurden sie früher auch "Vitamin F" genannt. Inzwischen haben aber alle gängigen ungesättigten Fettsäuren einen Namen erhalten
Fettbegleitstoffe Fettbegleitstoffe sind Substanzen, die in unterschiedlicherMenge in den Fetten enthalten sind. Zu den Fettbegleitstoffen zählen u. a. diefettlöslichen Vitamine (Vitamin A, D, E und K), Cholesterin, Karotinoide, Lezitin, Steroidhormone, Fettalkohole und Chlorophylle. Diese sekundären Pflanzenstoffe bestimmen erheblich den ernährungsphysiologischenWert der Fette. Fette mit einem hohen Anteil an fettlöslichen Vitaminen sind z.B. wertvoller als cholesterinreiche Fette.
Gesättigte Fettsäuren Sie bestehen aus einer Kette von Kohlenstoffatomen, die über Einfachbindungen verknüpft sind. Im Körper können viele dieser gasättigten Fettsäuren in ungesättigte Fettsäuren umgebaut werden,so entsteht die wichtigste einfach ungesättigte Fettsäure, die Ölsäuredurch diesen Umbau.
kaltgepresstes Speiseöl Werden Samen, Kerne oder Früchte ohne Wärmezufuhr gepresst, so bezeichnet man das entstehende Öl als "kaltgepresst" oder "nativ". Die beim Pressen entstehende Wärme muss nicht abgeführt werden.
Linolsäure Linolsäure ist ein chemischer Bestandteil vieler Triglyceride, die Hauptanteil der natürlichen Fette und Öle sind. Es ist eine farblose, ölige und fast geruchlose Flüssigkeit. Linolsäure ist ein regelmäßiger Bestandteil der menschlichen Haut.
natives Speiseöl siehe kaltgepresstes Speiseöl
Ölsäure Sie wird auch Oleinsäure genannt. Ölsäure ist eine einfach ungesättigte Fettsäure, durch die Lage ihrer Doppelbindungen zählt sie zu den Omega-9-Fettsäuren. Sie kommt in fast allen tierisch und pflanzlichen Ölen und Fetten vor. z.B. Erdnussöl (42-62 %) Schweineschmalz (36-52 %) Sesamöl (42-50 %) Rindertalg (26-45 %) Ö. ist nur wenig oxidationsempfindlich. Ö. schützt Herz, Kreislauf, Gefäßsystem und die Haut. Sie regt die Gallenproduktion an und wirkt verdauungsfördernd. Ö. ist nicht essentiell, der Körper kann sie aus der (gesättigten) Palmitinsäure gewinnen. Überschüsse an einfach ungesättigten Fettsäuren werden in die gesättigte Palmitinsäure umgewandelt und im "Depot" gesammelt.
Omega-3-Fettsäure Omega-3-Fettsäuren gehören zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Fettsäuren bestehen aus einer Kohlenstoffkette, Sauerstoff- und Wasserstoffatomen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben zwei oder mehr Doppelbindungen in ihrer chemischen Struktur. Bei Omega-3-Fettsäuren sitzt die erste Doppelbindung am dritten Kohlenstoffatom.
Omega-6-Fettsäure Omega-6-Fettsäuren gehören zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Fettsäuren bestehen aus einer Kohlenstoffkette, Sauerstoff- und Wasserstoffatomen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben zwei oder mehr Doppelbindungen in ihrer chemischen Struktur. Bei Omega-3-Fettsäuren sitzt die erste Doppelbindung am sechsten Kohlenstoffatom.
Omega-9-Fettsäure Omega-9-Fettsäuren gehören zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Fettsäuren bestehen aus einer Kohlenstoffkette, Sauerstoff- und Wasserstoffatomen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben zwei oder mehr Doppelbindungen in ihrer chemischen Struktur. Bei Omega-3-Fettsäuren sitzt die erste Doppelbindung am sechsten Kohlenstoffatom.
Palmitinsäure Palmitinsäure ist eine gesättigte organische Säure und wird zu den Fettsäuren gezählt. Palmitat ist in vielen Lebewesen ein Haupt-Zwischenprodukt des Stoffwechsels, aus dem alle anderen Fettsäuren für den Aufbau von Fettreserven hergestellt werden. Der Name Palmitinsäure stammt aus der ersten Isolierung aus Palmöl (um 1840) Palmitinsäure ist die am häufigsten vorkommende gesättigte Fettsäure in vielen pflanzlichen und tierischen Fetten und fetten Ölen: z.B. Rindertalg (23-29 %) Butterfett (24-32 %) Schweineschmalz (24-30 %) Kakaobutter (23-30 %) Baumwollsaatöl (21-27 %) Avocadoöl (10-26 %)
Palmöl Palmöl ist ein Pflanzenöl, das aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme gewonnen wird. Es besteht zu 44 % aus der gesättigten Palmitinsäure und zu 39 % aus der einfach ungesättigten Ölsäure.
raffiniertes Pfanzenöl Warmpressung und Extraktion mit Lösungsmitteln ermöglichen deutlich höhere Ausbeuten aus der Pflanze, allerdings muss das so gewonnene Öl hinterher "raffiniert", also von unerwünschten Begleitstoffen gereinigt werden. Das zerstört neben Vitaminen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren auch das Aroma.
Speiseöle in Rohkostqualität sind Speiseöle aus nicht erhitzten Pflanzen, Samen, Nüsse.
Trans-Fettsäuren Diese Fettsäuren entstehen, wenn natürliche ungesättigte Fettsäuren industriell behandelt werden. Sie haben mengenmäßig die gleiche Struktur, wie die Cis-Fettsäuren, allerdings stehen sich die Döppelbindungen in der Molekülkette gegenüber. Dadurch entsteht eine klebrige , wenig elastische Fettsäure. Die Zelle unterscheidet nicht zwischen Cis-Fettsäure und Trans-Fettsäure, sie baut beide Moleküle in die Zellwand ein. Die Moleküle der Trans-Fettsäuren "verkleben" so die Zellwände und verhindern einen reibungslosen Stoffwechsel.
ungesättigte Fettsäuren Bei den Fettsäuren handelt es sich um organische Säuren, die aus unterschiedlich langen Kohlenwasserstoffketten aufgebaut sind. Ungesättigte Fettsäuren haben mindestens eine Doppelbindung