Amygdalin |
Vorstufe zu den Bittermandelaromen Benzaldehyd und Blausäure,
wird in Deutschland als ein bedenklicher Arzneistoff angesehen, kann
zu Vergiftungserscheinungen führen |
Cis-Fettsäuren |
Ungesättigte Fettsäuren kommen in der Natur
nur als Cis-Fettsäuren vor. Nur in dieser Form können sie
vom menschlichen Körper verstoffwechselt werden. Es sind weiche,
flüssige und nicht klebende Fettsäuren, die in die Zellmembran eingebaut
werden. Sie machen die Zellwände durchlässig, so daß der Stofftransport
gut funktionieren kann. |
essentiell |
Ungesättigte Fettsäuren - insbesonderedie mehrfach ungesättigten - sind lebensnotwendig
(=essentiell) für den Körper, denn er braucht siefür seinen Stoffwechsel und um die sogenannten Gewebshormone
zu bilden. Wie Vitamine, auf deren Zufuhr unser Körperangewiesen ist, kann er auch ungesättigte Fettsäuren nicht
selbst bilden. Daher wurden sie früher auch "Vitamin F" genannt. Inzwischen haben aber alle gängigen ungesättigten
Fettsäuren einen Namen erhalten |
Fettbegleitstoffe |
Fettbegleitstoffe sind Substanzen, die in unterschiedlicherMenge in den Fetten enthalten sind.
Zu den Fettbegleitstoffen zählen u. a. diefettlöslichen Vitamine (Vitamin A, D, E und K), Cholesterin, Karotinoide,
Lezitin, Steroidhormone, Fettalkohole und Chlorophylle. Diese sekundären Pflanzenstoffe bestimmen erheblich den
ernährungsphysiologischenWert der Fette. Fette mit einem hohen Anteil an fettlöslichen Vitaminen sind z.B.
wertvoller als cholesterinreiche Fette.
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Gesättigte Fettsäuren |
Sie bestehen aus einer Kette von Kohlenstoffatomen, die über Einfachbindungen verknüpft sind.
Einige dieser gesättigten Fettsäuren wirken sich ungünstig auf die Blutfettwerte aus und können
zu einem erhöhten Risiko für koronare Herzkrankheiten führen.
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kaltgepresstes Speiseöl |
Werden Samen, Kerne oder Früchte ohne Wärmezufuhr gepresst, so bezeichnet man das entstehende Öl
als "kaltgepresst" oder "nativ". Die beim Pressen entstehende Wärme muss nicht abgeführt werden.
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Linolsäure |
Linolsäure ist ein chemischer Bestandteil vieler
Triglyceride, die Hauptanteil der natürlichen Fette und Öle
sind. Es ist eine farblose, ölige und fast geruchlose Flüssigkeit.
Linolsäure ist ein regelmäßiger Bestandteil der menschlichen
Haut. |
natives Speiseöl |
siehe kaltgepresstes Speiseöl |
Ölsäure |
Ö. wird auch Oleinsäure genannt.
Sie ist eine einfach ungesättigte Fettsäure, durch die Lage ihrer Doppelbindungen zählt sie zu den Omega-9-Fettsäuren.
Sie kommt in fast allen tierisch und pflanzlichen Ölen und Fetten vor.
z.B.
Erdnussöl (42-62 %)
Schweineschmalz (36-52 %)
Sesamöl (42-50 %)
Rindertalg (26-45 %)
Ö. ist nur wenig oxidationsempfindlich.
Ö. schützt Herz, Kreislauf, Gefäßsystem und die Haut. Sie regt die Gallenproduktion an und wirkt verdauungsfördernd.
Ö. ist nicht essentiell, der Körper kann sie aus der (gesättigten) Palmitinsäure gewinnen. Überschüsse an einfach
ungesättigten Fettsäuren werden in die gesättigte Palmitinsäure umgewandelt und im "Depot" gesammelt.
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Omega-3-Fettsäure |
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Omega-6-Fettsäure |
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Omega-9-Fettsäure |
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Palmitinsäure |
P. ist eine gesättigte organische Säure und wird zu den Fettsäuren gezählt.
Palmitat ist in vielen Lebewesen ein Haupt-Zwischenprodukt des Stoffwechsels, aus dem alle anderen Fettsäuren für den Aufbau von Fettreserven hergestellt werden. Der Name Palmitinsäure stammt aus der ersten Isolierung aus Palmöl (um 1840)
Palmitinsäure ist die am häufigsten vorkommende gesättigte Fettsäure in vielen pflanzlichen und tierischen Fetten und fetten Ölen:
z.B.
Rindertalg (23-29 %)
Butterfett (24-32 %)
Schweineschmalz (24-30 %)
Kakaobutter (23-30 %)
Baumwollsaatöl (21-27 %)
Avocadoöl (10-26 %)
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Palmöl |
Palmöl ist ein Pflanzenöl, das aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme gewonnen wird.
Es besteht zu 44 % aus der gesättigten Palmitinsäure und zu 39 % aus der einfach ungesättigten Ölsäure.
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raffiniertes Pfanzenöl |
Warmpressung und Extraktion mit Lösungsmitteln ermöglichen deutlich höhere Ausbeuten aus der
Pflanze, allerdings muss das so gewonnene Öl hinterher "raffiniert", also von unerwünschten
Begleitstoffen gereinigt werden. Das zerstört neben Vitaminen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren
auch das Aroma.
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Speiseöle in Rohkostqualität |
sind Speiseöle aus nicht erhitzten Pflanzen, Samen, Nüsse.
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Trans-Fettsäuren |
Diese Fettsäuren entstehen, wenn natürliche
ungesättigte Fettsäuren industriell behandelt werden. Sie
haben mengenmäßig die gleiche Struktur, wie die Cis-Fettsäuren, allerdings
stehen sich die Döppelbindungen in der Molekülkette gegenüber.
Dadurch entsteht eine klebrige , wenig elastische Fettsäure. Die Zelle unterscheidet nicht
zwischen Cis-Fettsäure und Trans-Fettsäure, sie baut beide Moleküle in die Zellwand ein.
Die Moleküle der Trans-Fettsäuren "verkleben" so die Zellwände und
verhindern einen reibungslosen Stoffwechsel.
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ungesättigte Fettsäuren |
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